Bezmasé pokrmy

Houby jsou z výživového hlediska ceněné pro pro svůj vysoký obsah bílkovin a aminokyselin a mohou nahradit maso. Navíc mají nezaměnitelnou vůni a delikátní chuť, které z houbových pokrmů dělají kulinářský zážitek.

Těstoviny s houbami a špenátem

Velmi delikátní kombinace smetanových hub s aromatickým sýrem a špenátem, s lehkou dochutí česneku a bílého vína. Použití másla zvýrazňuje houbovou a sýrovou chuť.

Pro tento recept můžete použít jakýkoli druh hub nebo směs hub, houby ponechte vcelku nebo ve větších částech.

Pro 4 osoby

500 g hub
3-4 hrsti čerstvých špenátových listů
1 cibule, najemno nakrájená
3 stroužky česneku, najemno nakrájené
250 ml suchého bílého vína
250 ml smetany
100 g strouhaného sýra výraznější chuti, např. gruyere, chedar
máslo
sůl, pepř
350 g těstovin

V hlubší pánvi na másle lehce osmahněte jemně nakrájený česnek a cibuli, přidejte houby, osolte, opepřete a restujte do syté zlatavé barvy. Přilijte víno a vařte bez poklice, dokud se neodpaří veškerá tekutina.
Mezitím uvařte těstoviny, sceďte a promíchejte s trochou másla.
Přidejte do pánve s houbami smetanu, špenát a sýr a dobře promíchejte. Pokud je potřeba, dosolte.
Přisypte uvařené těstoviny a vařte za stálého míchání 2-3 minuty. Ihned podávejte.

Tip: Když vynecháte těstoviny, můžete tyto smetanové houby se špenátem podávat i jako přílohu k pečenému nebo grilovanému masu.

Houby na salátu, glazované sójovou omáčkou

Skvělá a zdravá kombinace aromatických, delikátních hub a čerstvého salátu. Příprava je rychlá a vizuální i chuťový efekt vás překvapí.

Pro tento recept použijte houby s chutí umami – hlívu královskou, shimeji nebo shiitake.

Pro 4 osoby

300-400 g hub ponechaných vcelku nebo nakrájených na velké části
2-3 malé římské saláty
3 šalotky
olivový olej, sójová omáčka

Na zálivku: 4 lžíce olivového oleje, 2 lžičky javorového sirupu, 1 lžička červeného vinného octa, sůl, pepř

Listy salátu nakrájejte na nudličky a rozdělte na 4 misky. Posypte na kolečka nakrájenou cibulkou a zalijte zálivkou.
V pánvi zahřejte olivový olej a při vyšší teplotě opékejte několik minut houby do zlatova. Zakápněte sójovou omáčkou a ještě chvilku restujte, až houby získají lesklou hnědou glazuru.
Houby ihned rozdělte na porce salátu a podávejte s čerstvou bagetou.

Houbové rizoto

Houbové rizoto je velká klasika. To ale neznamená, že by se jednalo o fádní nebo obyčejné jídlo. Rizoto může být pokaždé trochu jiné podle toho, jaké druhy hub použijete, můžete ho oživit kapkou vína nebo změnit chuť tím, že místo šalotky použijete česnek. Ozdobit ho můžete v létě naťovou cibulkou nebo pažitkou a v zimě microgreens. I výsledná konzistence, řidší či hutnější, je věc individuální.

Vždy je dobré použít alespoň dva druhy hub, lépe houby s hnědými klobouky. Největší chuťový efekt dosáhnete, když použijte alespoň trochu hub s chutí umami – hlívu královskou, shiitake nebo shimeji.

Pro 4 osoby

400 g čerstvýh hub, částečně ponechaných vcelku a částečně nakrájených na plátky
2 hrnky rýže na rizoto (Arborio, Carnaroli)
5 hrnků horkého vývaru (množství záleží i na žádané konzistenci rizota)
1 šalotka, najemno nakrájená
4 lžíce olivového oleje
5 lžic másla
sůl, pepř
parmezán

V hluboké pánvi zpěňte na 4 lžících oleje a 3 lžících másla šalotku, dokud nezrůžoví.
Zvyšte teplotu, přidejte houby, nechte je vsáknout tuk, osolte a opepřete. Snižte teplotu, dokud houby neslehnou a nepustí vodu. Potom teplotu zvyšte a restujte dozlatova.
Přidejte rýži a 1-2 minuty míchejte, aby se rýžová zrnka obalila tukem. Přilijte asi hrnek horkého vývaru.
Rizoto vařte při nižší teplotě a často míchejte, postupně přilévejte po půl hrncích vývar. Další vývar přidávejte, až když rýže absorbuje předchozí dávku.
Teplota je při vaření rizota důležitá, italská rýže by se měla vařit asi 30 min. Rýže bude na konci přípravy povrchu měkká a uvnitř pevná.
Nakonec přimíchejte do rýže zbylé 2 lžíce másla a ihned podávejte s parmezánem.

Tip: Můžete přidat suché bílé víno – přidejte ho do orestovaných hub a nechte varem odpařit. Dále postupujte stejně.

Tip: Čerstvé houby můžete nahradit 50-ti gramy hub sušených, které přes noc necháte máčet ve 3 dcl vody. Přidejte je i s vodou na restovanou cibulku a bez poklice vařte na střední teplotě, až se voda odpaří. Další postup je stejný.

Tip: Pokud nemáte čas stát půl hodiny u plotny, uvařte místo rizota pilaf. Do rýže přidejte vývar najednou (budou vám stačit 4 hrnky) a vařte přikryté poklicí 20 min. a potom nechte 5 min. odpočinout.

Houbová omáčka na těstoviny

V tomto receptu je chuť čerstvých hub zvýrazněná sušenými houbami. Z čerstvých hub můžete proto použít kterýkoli druh. Sušené houby by měly mít výraznější chuť a aroma, jako např. shiitake nebo hlíva královská, můžete ale vzít i sušené hřiby. Máslo s osmaženou cibulkou dávají této omáčce lehce sladkou příchuť. Tato omáčka se může podávat jak s těstovinami, tak i s rýží (kulatozrnnou nebo na rizoto).

Pro 4 osoby

15 g sušených hub
500 g čerstvých hub
3 cibule, najemno nakrájené
8 lžic másla
sůl, pepř
3 lžíce najemno nasekané petrželky
spaghetti
parmezán

Sušené houby namočte nejlépe přes noc do 1 hrnku studené vody. Houby sceďte a jemně nasekejte, vodu uchovejte.
Čerstvé houby velmi jemně nasekejte.
6 lžic másla zpěňte na pánvi, přihoďte cibuli a osmahněte do sytě zlaté barvy.
Přidejte do pánve sušené houby i s vodou, ve které se namáčely, a bez poklice vařte, dokud se voda neodpaří. Potom přidejte čerstvé houby, osolte, opepřete a přikryjte poklicí. Vařte při mírné teplotě 30 min. Podle potřeby podlévejte horkou vodou, většinou to ale není nutné, houby samy pustí vodu. Na konci varu by v pánvi neměla zůstat žádná voda, pokud ano, odkryjte poklici a vodu nechte odpařit.
Mezitím uvařte spaghetti v osolené vodě, sceďte.
Do omáčky přimíchejte petržel a zbytek másla, promíchejte s těstovinami. Podávejte ihned s parmezánem.

Tip: Pokud podáváte omáčku s těstovinami dětem, můžete před koncem přípravy přimíchat smetanu nebo do hotové omáčky kysanou smetanu.

Houby na polentě

Pro milovníky polenty je tato pikantní varianta s houbami a rajčaty.

Vhodné jsou zejména houby s výraznou chutí a vůní jako je shiitake, hlíva královská, shimeji nebo polnička topolová. Chuť bude zvláště výrazná, když přidáte trochu sušených hub i s vodou použitou k jejich revitalizaci.

Pro 6 osob

750 g čerstvých hub
1 cibule, jemně nasekaná
3 stroužky česneku, jemně nasekané
4 lžíce olivového oleje
3 masitá rajčata, oloupaná a nakrájená na kostky nebo 1 plechovka krájených italských rajčat
2 lžíce rajčatového protlaku
tymián
zelená petrželka
sůl, pepř
bobkový list

Na polentu:

350 g polenty
1,5 l vody
1 lžička soli

Houby nakrájejte na jemné plátky tloušťky do 5 mm. Ve větší pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte cibulku a osmahněte dozlatova. Přidejte česnek, krátce osmahněte a vsypte houby. Nechte houby pustit vodu, přidejte rajčata, rajčatové pyré a bylinky, osolte a opepřete
Vařte přikryté poklicí při nižší až střední teplotě 20-30 minut. Podle potřeby přilévejte horkou vodu. Omáčka by neměla být moc hustá, polenta ji bude lépe absorbovat.
Odstavte a připravte polentu: Vodu přiveďte ve větším hrnci k varu, osolte. Snižte teplotu a pomalu vsypte za stálého míchání polentu. Vařte podle typu mouky 15-45 min. dokud nevznikne hustá kaše, která se odlepuje od stěn hrnce, stále míchejte. Pokud použijete instatní polentu, postupujete podle návodu na sáčku.
Před koncem přípravy polenty lehce ohřejte houbovou směs.

Polentu navrstvěte na talíř a uprostřed utvořte důlek, do kterého dáte část houbové směsi. Ozdobte petrželkou. Zbytek houbové směsi podávejte v samostatné misce.