Pěstované houby
Líha jilmová
(Hypsizygus ulmarius)
Jedná se o houbu saprofytickou i parazitickou, rostoucí především v místech poranění či narušení kůry živých stromů. Nejčastějším hostitelem je jilm, javor nebo buk. Vyskytuje se obvykle vysoko na kmeni či v koruně, její latinský název lze volně přeložit jako „vysoko sedící“. Oblast rozšíření ve volné přírodě je v mírném klimatickém pásmu Severní Ameriky, Evropy a Asie, především Japonska. K růstu potřebuje noční ochlazení, nejčastěji roste od srpna do prosince v závislosti na lokalitě.
Barva plodnic je krémová či smetanová, v plné zralosti i nažloutlá, někdy s našedlým nebo béžovým žilkováním. Na řezu bílá či krémová, zbarvení se nemění. Líha má vysoký obsah vody, její skladovatelnost je tedy spíše kratší, max. 5 dní.
Houba je kulinářsky vysoce ceněná, více než hlíva ústřičná. Vůně je jemná, houbová až moučná. Chuť je rovněž spíše jemnější, příjemná, lehce nasládlá, může připomínat kalamáry. Konzistence pevná, pružná a šťavnatá, ani po delší tepelné úpravě se nemění.
Polnička topolová
(Agrocybe aegerita)
Polnička se vyskytuje v přírodě v teplých oblastech Itálie, Španělska či Portugalska, zřídka i v jiných zemích Evropy, v teplých oblastech Číny, Koreje a Japonska. Roste od března do října, v listnatých lesích na pařezech, kořenech či v blízkosti topolů, ale i jiných listnatých stromů. Tato houba, známá spíše pod svým italským názvem pioppino, byla kultivována už v dobách starověkého Říma. V současné době je jejím významným producentem Itálie.
Plodnice rostou v trsech. Barva klobouku je hnědá či okrová, na okraji světlejší, dužina je bělavá, pevná, na řezu nemění barvu. Polnička má velmi dobrou skladovatelnost, v chladu vydrží bez problémů i 10 dní.
Jedná se o kulinářsky ceněnou, delikátní tržní houbu. Vůně je příjemná, houbová, připomínající hřiby. Chuť je rovněž příjemná, oříšková, lehce nasládlá, s pepřovými tóny. Konzistence je pevná, křupavá, a to i po delší tepelné úpravě.
Hlíva královská
(Pleurotus eryngii)
Hlíva královská je saprofytická houba, nejčastěji rostoucí na tlejících kořenech v okolí odumřelých stromů, zejména buků, javorů a vrb. Může růst i paraziticky na kořenech miříkovitých rostlin, zvláště na máčce (lat. Eryngium), odtud i její latinské druhové označení. Oblast přirozeného rozšíření je v Evropě ve Středozemí, v Severní Americe, západní Asii a Indii.
Plodnice mají silný, masitý, bělavý třeň a poměrně malé klobouky světle hnědé nebo hnědé barvy. Na řezu je dužina bílá nebo krémová, její barva se nemění. Skladovatelnost je velmi dobrá.
Hlíva královská je jedna z kulinářsky nejhodnotnějších kultivovaných hub. Na rozdíl od ostatních hub, je nejcennější částí její silný třeň. Vůně je velmi jemná, houbová až oříšková. V chuti dominuje umami - delikátní , plná a bohatá chuť se zemitými a oříškovými tóny, někdy popisovaná jako pikantní nebo připomínající kalamáry. Konzistence je pružná, přirovnává se k masu, tepelnou úpravou se nemění.
Shiitake
(Lentinula edodes)
Houževnatec jedlý je nejvíce známý pod svým japonským názvem shii-take, tedy houba rostoucí na shii - stromě z čeledi bukovitých, označovaným také anglickým názvem pasania tree. Vyskytuje se v teplých oblastech jihovýchodní Asie, kde roste převážně saprofyticky na shii, ale také buku, dubu, kaštanu či jiném tvrdém dřevě. Jedná se o jednu z nejstarších kultivovaných hub, byla pěstována v Číně již před několika tisíci lety. V současné době je největším celosvětovým producentem shiitake Japonsko. V Asii a především v Číně je běžně používaná v tradiční medicíně. Její farmakologicky aktivní složky jsou předmětem celé řady studií. Jsou jí připisovány především imunostimulační či imunomodulační účinky. Z hlediska výživových parametrů je shiitake jedinečná tím, že obsahuje všech 8 esenciálních aminokyselin v koncentracích vyšších než mléko, vejce nebo maso.
Shiitake tvoří dva druhy plodnic: donko typ – tmavší a těžší plodnice se silným, krátkým třeněm, koshin typ – lehčí a světlejší, s jemnější dužinou a delším, tenkým třeněm. Oba typy plodnic mají hnědý klobouk variabilním výskytem šupin, třeň je jemně ochlupený. Skladovatelnost mladých plodnic je výborná, v chladu běžně i 2 týdny.
Z kulinářského hlediska jde o výjimečnou a vysoce ceněnou houbu. Vůně je intenzivní, specifická, zemitá. Chuť je bohatá, příjemně houbová s oříškovými tóny, navíc po tepelné úpravě s výraznou chutí umami (pátá modalita chuti charakterizovaná jako delikátní). Konzistence pevná, máslová či podobná masu.
Hlíva plicní
(Pleurotus pulmonarius)
Hlíva plicní je saprofytická houba, rostoucí na různých druzích tvrdého dřeva (buk, bříza, habr). Vyskytuje se v lesích subtropického a mírného pásma, hojně i v našich podmínkách, zde roste v teplých měsících roku, od května do listopadu.
Klobouk je světle hnědý, při nižších teplotách až hnědý, dužina bílá, na řezu nehnědne. Pletivo hlívy plicní je spíše sušší, plodnice jsou proto dobře skladovatelné a výborně se hodí pro zavařování či nakládání.
Jedná se chutnou, kulinářsky všestranně použitelnou houbu. Vůně je slabá, nasládlá, s náznaky anýzového či mandlového aroma. Chuť příjemná, se zemitými tóny, někdy se slabými anýzovými podtóny. Konzistence pružná, pevná, masová.
Líha rozpukaná
(Hypsizygus tessulatus)
Líha rozpukaná je známá spíše pod svým japonským názvem shimeji či buna-shimeji nebo pod anglickým názvem beech mushroom. Jedná se o saprofytickou houba původem z východní Asie, nyní se vyskytuje volně i v mírném pásu Severní Ameriky, Austrálie a Evropy. Ve volné přírodě roste nejčastěji na buku, obvykle od pozdního léta do začátku zimy. Existuje bílá varianta, která vznikla spontánní mutací při kultivaci, označovaná jako bunapi-shimeji.
Buna-shimeji roste v trsech, kloboučky jsou hnědě mramorované, třeň smetanové barvy, dužina pevná, bílá, zbarvení se na řezu nemění. Skladovatelnost je dobrá, v chladu běžně 5-7 dní.
Shimeji je delikátní houba s jemnou houbovou vůní a příjemnou, lehce nasládlou, bohatou oříškovou až máslovou chutí, často popisovanou i jako umami. Houba si i po delší tepelné úpravě zachovává svou pevnou, šťavnatou a křupavou konzistenci.
Hlíva ústřičná
(Pleurotus ostreatus)
Hlíva ústřičná je saprofytická houba, v přírodě celosvětově rozšířená v lesích mírného a ve vyšších polohách i subtropického pásu, rostoucí na kmeni či pařezech listnatých stromů – např. buku, topolu, lípě, bříze. Roste na podzim, od října od prosince, při mírné zimě až do jara. Její druhový název charakterizuje tvar této houby připomínající ústřici, odtud i její anglický název Oyster Mushroom, pod kterým je známá po celém světě.
Barva klobouku je velmi variabilní, od krémové, přes béžovou a světle hnědou až po šedohnědou, liší se podle místa výskytu nebo, u kultivovaných hub, podle typu substrátu a také podle okolní teploty. Třeň je bílý, krátký, dužina bílá, na řezu nemění barvu.
Pro kuchyňské zpracování se používají mladé plodnice, dokud je klobouk v okraji podvinutý. Vůně hlívy je výrazná, houbová, může být slabě anýzová. Chuť je lehce nasládlá, příjemně houbová. Konzistence je pružná, šťavnatá, třeň je tužší.